Maniera de a mânca reprezintă o etapă a procesului de civilizare, în care controlul asupra propriului trup devine scopul final. Boierii și negustorii, mahalagiii și țăranii reacționează diferit în fața acestei etape și dezvoltă comportamente cât mai variate. Dar putem oare vorbi de o bucătărie rafinată? Rafinamentul presupune un întreg aparat: bucătari, o echipă de servitori, ustensile de preparare, tacâmuri specializate, schimbate și adaptate pentru fiecare fel, grație în prezentarea bucatelor, etichetă în servire. Boierimea română nu dispune nici de etichetă, nici de grație, chiar dacă dispune de o armată întreagă de servitori, chiar dacă își organizează un întreg aparat, copiat după cel al curții domnești, cu dregătorii și dregători.
Bucătarii, în cea mai mare parte, sunt țiganii de prin curte, fără prea multă instrucție într-ale rafinamentului, doar cu experiență în a satisface gusturile boierești. Dacă ar fi să-i credem pe cei care le-au trecut pragul boierilor români, bucatele sunt multe, dar nu prea gustoase, prost preparate, reci, din cauză că bucătăria se află departe de sufragerie. Înfățișarea bucatelor este foarte săracă: cărnuri care înoată în sos, urmate de alte cărnuri stropite cu „ostropiale” diferite, dar al căror ingredient de bază este untul (sau smântâna), talgerele nu se ridică niciodată de la masă, molipsind aerul, otrăvind mirosul, vederea și simțurile din cauza resturilor, împrăștiate peste tot.
Iată o scenă din 1778, un bal la curtea domnească din București: „Un cavaler de curte împarte cu amândouă mâinile o găină fiartă, sau un curcan fript, și le bagă din nou în castron, mai departe o doamnă moaie cu degetele ei delicate o bucată de pâine într-un blid și scoate o bucată dintr-un miel, și aici vezi zece mâini de bărbați și de femei, grăbindu-se fără furculițe spre un castron care se află în aer, sau în mâinile celui ce servește la masă, așa că ajunge gol pe masă”. Descrierea îi aparține lui Franz-Joseph Sulzer care, ca și alți observatori străini, remarcă foarte repede ceea ce este diferit de mediul din care provine.
Degetele și mâinile grăbindu-se către un vas comun, felul în care înfulecă și înghit boierii, pentru el nu sunt tocmai în regulă. Știe, de altfel, să vadă diferențele: domnul servește mesele în funcție de invitați – cu cuțit și furculiță când interlocutorii sunt „europeni”, în timp ce oaspeții veniți de la Constantinopol, greci sau turci, sunt lăsați să mănânce cu degetele. Ca Sulzer să fie și mai scandalizat de comportamentul acestor boieri care se cred atotputernici, un alt mare boier, marele ban Dudescu, varsă paharul cu vin în capul marelui vornic Filipescu, gest care se vrea „o urare neobișnuită” în cinstea domnului, în prezența căruia se desfășoară scena.
„Vinul a curs peste barbă și peste blană, până la pământ”, notează, urmărind cum lichidul roșu se prelinge pe obrajii boierului, îi invadează barba, lungă și deasă, samurul sau cacomul giubelei. Urarea neobișnuită pentru el este însă un obicei al locului care s-a păstrat din 1778 pănâ în 1813. ”Păzește-te de obiceiu cel prost și mojicesc carii unii către priiatini și către iubirea de soție fac, ca vinul carele nu-l pot vea din pahar îl varsă pe hainele acelora care nu-l pot bea. Aceasta mare prostie și mojicie iaste.” De aici a rămas, poate, expresia folosită și azi: „A băut până și-a pus în cap”. Păcat de vin, totuși! (Fragment din romanul "Patimă şi desfătare" de Constanţa Vintilă-Ghiţulescu http://www.humanitas.ro/humanitas/patim%C4%83-%C8%99i-desf%C4%83tare )
