Ne punem întrebarea cum, într-o epocă fără mijloace de conservare nu prea sofisticate, ajung la București, la Iași sau la Craiova multe dintre alimentele perisabile. Peștele mai este la fel de proaspăt când ajunge de la Țarigrad pe masa unui boier din București? Melcii, aduși cu care, în butoaie, mai au gust după mai multe zile pe drumuri? Cărnurile și mezelurile sunt sărate și afumate și ajung sub formă de pastramă sau de afumătură; racii, caracatița, melcii se trimit în butoiașe. Dar chiar și așa, apar deseori reclamații ale mușteriilor, care cer ca marfa să ajungă totuși în stare bună și fără prea multe mirosuri neplăcute.
Pe drumuri, peștele mai primește „un praf de sare”, de frică „să nu se strice”. De la Dunăre, face cam douăsprezece ceasuri pe drum; primăvara și vara se cam strică, dar negustorii lacomi îl vând chiar și așa, profitând de neprivegherea „poliției”. Pescăriile ar trebui să funcționeze în afara politiei tot pe motiv că mirosurile pot strica precara calitate a aerului. Dar abia prin „Regulamentul pentru îmbunătățirea și paza bunei orânduieli în politia Bucureștilor”, din 6 iulie 1830, ajung la marginea orașului, pe hârtie, fiindcă în practică, vor funcționa ca toate celelalte, pe unde se putea.
Carnea și peștele se conservă cu greu iar duhorile provocate de intrarea în putrefacție ajung să fie un loc comun în orice pitac, în orice reclamație. Dintr-o circulară a poliției din Râmnicu Vâlcea aflăm că peștele sărat, dar „stătut”, viciază foarte tare aerul orașului, determinând plângeri ale vecinilor și măsuri de mutare a acestor produse cât mai departe. Se poruncește astfel negustorilor din oraș ca „peștele sărat să nu mai țină prin prăvălii, mai vârtos stătut”. Numai că porunca este nesocotită, incriminat fiind un anume Stoia, care ar avea pește sărat puturos în două prăvălii, refuzând să-l vândă la marginea orașului, așa cum se hotărâse.
Conservarea este întotdeauna o problemă în zilele călduroase de vară, când o mâncare preparată de dimineață nu ține nici până la prânz. Se caută soluții, se oferă soluții prin intermediul gazetelor, traducându-se rețete experimentate de alții. De pildă, Teodor Stamati recomandă păstrarea ouălor, chiar și câteva luni bune (12-16 luni), cu ajutorul apei de var. Rețeta este prezentată și în cartea Mariei Maurer, în 1849, când scrie: „Stinge, pe la sfârșitul lui august, vreo opt oca de var cu apă, și-l lasă să șează vreo câteva zile până se limpezește; apoi scoate apa cea limpede într-o putină legată cu cercuri de fier, și de câte ori vei găsi oă proaspete punele în apă de var, unde se pot păstra fără să se strice până la Paște”.
De prin alte documente aflăm că metodele cele mai sigure de conservare sunt sărarea și uscarea. Carnea este sărată și uscată, apoi trimisă spre potențialii consumatori. Despre povestea fabricii de conserve din Galați și toate suferințele digestive ale acesteia s-a vorbit la vremea respectivă. Dar carnea conservată nu devine încă accesibilă populației Moldovei. Totuși, păstrarea cărnii în untură asigură hrana până în primăvară, dar într-o pivniță răcoroasă și bine aerisită, ferită de gândaci și de șoareci. Păi, în atare condiții, să nu-ți vină să iubești frigiderul? (Fragment din romanul "Patimă şi desfătare" de Constanţa Vintilă-Ghiţulescu http://www.humanitas.ro/humanitas/patim%C4%83-%C8%99i-desf%C4%83tare )
