Se pare că un neînsemnat filozof bulgar, Stancio Stancev, ar fi spus cândva „mâncăm ca să trăim sau trăim ca să mâncăm?” Din această „dilemă” n-am ieșit nici azi, vorba lui Caragiale. De multe ori factorul de civilizație îl dă însăși abundența și rafinamentul preparării mâncărurilor. Franța, de exemplu, a ajuns demult la acest prag prin prepararea, diversitatea și asocierea mâncărurilor. La noi, însă, pe la 1800, mămăliga da tonul în tot și-n toate preparatele puse pe masa săracului în oricare perioadă a anului.
Un proverb spune: „țiganu mănâncă când are, românu când îi e foame și boieru când vrea bucătaru”. Însă, a pregăti orice fel de măncare înseamnă a investi timp și resurse. Un timp pe care boierul îl investește în însușirile unei bucătării alese, țăranul doar în astâmpărarea foamei, iar țiganul în vânarea unor iluzorii mese îmbelșugate. Există totuși un timp „dulce” și un timp „sec”, un timp de sărbătoare cu „mațul plin”, în preajma Crăciunului, și un alt timp de sărbătoare, trecut doar cu „curul fudul”, cel din apropierea Paștelui, care cade în perioada grădinilor pustiite de frigurile iernii.
Pe la 1800, țăranii nu erau prea inventivi în prepararea hranei. În mai toate zilele de peste an, mămăliga reprezintă principalul aliment. Ea se mănâncă și fierbinte și rece, când se taie cu ața în porții mici și se așează pe masă. Devine o delicatesă când mălaiul este fiert în lapte sau când bucăți mici de mămăligă sunt fripte în tigaie, cu unt. Dar asta numai boierii își puteau permite, de unde și denumirea de „mămăligă boierească”. Oricum, mămăligarul este din rândul norodului, al prostimii, și nu se pricepe decât la „mâncat mămăligă”. Mămăligarul este săracul prin excelență, dar și cel mai puțin atins de regulile civității. Când se termină și mămăliga, săracul rămâne doar cu „ața mămăligii”, adică sărac lipit.
Vara, când pleacă la câmp, la secerat, țăranul își ia cu el mămăliga rece și niște usturoi, preparat cu oțet, astfel încât să-l ajute să suporte căldura și să-i tonifice stomacul. Pe lângă praz, pe care „îl mănâncă crud ca mezelic”, fasolea este iarăși mâncarea cea de toate zilele, după cum spune un proverb: „zece feluri de bucate/tot fasole mestecate”. Cum dă firul ierbii, țăranii rătăcesc, ca furnicile, prin păduri și pe lângă garduri după verdele tufelor de urzici, care constituie hrana de bază în zilele din postul mare al Paștelui. Din vară până-n toamnă, pepenii, cultivați în zona de câmpie, sunt cei care țin de foame.
Și mai sunt fructele. Fructele, care de cele mai multe ori trebuie păzite de foamea și poftele celor mici. Un regulament școlar, din 1843, cerea copiilor să nu se atingă „de roade, de viile și grădinile cu poame ce sunt străine”. Ba alții născoceau tot felul de povești spre a-i ține departe de tentații, după cum povestește Teodor Vârnav, pe la anii 1810-1812: „însă, din niște copaci mari ce se aflau atuncea în ograda bisericii, adică peri și meri, și care în toată vara rodea cu îndestulare, noi ne temeam a mânca, pentru că popa băgase în capul nostru o idee că adică perile și merile acele sunt spurcate din untura morților pe ale cărora mormânturi era crescute rădăcinile copacilor.”
Iarna, țăranii pun la păstrare fasole, linte, bame, ciuperci și fructe uscate, varză la murat și castraveți la acrit în apă cu sare. În zilele de dulce, mămăliga este însoțită de lapte acru, zer, brânză, ouă, pește. Deși pe lângă casa țăranului se află păsări, uneori porci sau oi, acesta rareori le taie pentru consum, de cele mai multe ori le vinde. Numai de sărbători se taie o găină sau un clapon, o gâscă sau o rață, un ied sau un miel. Cel mai mare festin este însă de Crăciun, când țăranul taie un porc din bătătură. Câteva săptămâni o ține langa pe fripturi și cârnați, udând totul cu vin și rachiu.
Odată porcul terminat, țăranii se întorc la usturoi, ceapă și...mămăligă. De-a lungul timpului atât de des am fost etichetați (sau am făcut-o noi înșine) drept „mâncători de mămăligă” sau „mămăligari”, încât chiar și-n vremurile noastre, în plin avât civilizator, la revoluția din 1989, una dintre sintagmele gustate de public și presă a fost că „ a explodat mămăliga”. Mămăliga cea de toate zilele...(Fragment din romanul "Patimă şi desfătare" de Constanţa Vintilă-Ghiţulescu http://www.humanitas.ro/humanitas/patim%C4%83-%C8%99i-desf%C4%83tare )
