Celebrul ghid roșu a retras cea de-a treia stea a legendarului restaurant al lui Paul Bocuse, atrăgând criticile multor personalități din lumea culinară.
În mica lume a gastronomiei, anunțul a cazut ca o bombă. La aproape doi ani de la dispariția chef-ului Paul Bocuse, restaurantul său legendar din Collonges-au-Mont-d’Or, în apropiere de Lyon, a pierdut a treia stea a ghidului Michelin.
O premieră pentru aceasta instituție care a avut cele 3 stele din 1965 fără întrerupere, scrie lexpress.fr.
„Acum, stelele Ghidului Michelin se merită, nu se moștenesc”, a justificat, vineri, la RTL, șeful faimosului și temutului Ghid Roșu, Gwendal Poullennec. „Calitatea unității a rămas excelentă, dar nu mai este de trei stele”, a declarat pentru AFP directorul ghidului.
O decizie neașteptată, care i-a înfuriat pe unii observatori.
„Este dramatic, este patetic”, a declarat la postul de radio Europe1 chef-ul Marc Veyrat - care a suferit și el pierderea unei stele anul trecut, în timp ce criticul gastronomic Périco Legasse a acuzat la RTL ghidul rosu de comiterea „ireparabilului”.
Acelelaşi critici si pe rețelele de socializare, unde utilizatorii au evocat la rândul lor „rușinea” pe care ar trebui să o simtă „inspectorii Ghidului” și „pierderea
credibilității” acestuia.
Prin detronarea unităților instalate confortabil în paginile sale, precum cea a lui Marc Haeberlin în 2019 sau Sébastien Bras în 2017, Ghidul Michelin a atras mânia mai multor personalități din lumea culinară și a anumitor critici.
Chefi foarte populari, precum Cyril Lignac sau Yannick Delpech, au renunțat recent la stelele lor marturisind dorința de a rupe relatia cu acest sistem de clasificare.
„Critic gastronomic legitim”
„Punctul forte al Ghidului Michelin este acela că este unul dintre singurele care desemnează excelența în gastronomie, mai ales în bucatarie”, analizează pentru L’Express Frédéric Zancanaro, sociolog la Universitatea Toulouse -Jean-Jaurès și autor al cărţii „Creativitatea culinară. Cele trei stele ale Ghidului Michelin” (Presses Universitaires François-Rabelais, 2019).
Pentru el succesul Ghidului Roșu este legat de o combinație de trei practici: înregistrarea și stergerea chefi-lor din paginile sale, atribuirea stelelor de către „experți” recunoscuți și utilizarea opiniei publice. „Absenta publicitatii îi oferă și un fel de independență ceea ce îl face un critic gastronomic legitim”, analizează el.
Dar în ultimii ani cartea, care „a aranjat ploile” in lumea culinară a pierdut din importanţă.
„Multă vreme a existat o voinţă politică din partea Michelin de a nu sancționa cu adevarat restaurantele mari”, mărturisește pentru L’Express Franck Pinay-Rabaroust, redactor șef al specialității site-ului Atabula.
Acest fost redactor al Ghidului Michelin asigură chiar că inspectorii săi „au judecat de multă vreme bucătăria restaurantului Paul Bocuse la mai puțin de trei stele”, dar că a fost imposibil „să înlăture acest al treilea macaron cât timp chef-ul Bocuse a fost în viaţă”.
„Noul management al Michelin a înțeles în sfârșit că Ghidul a îmbătrânit mult și că liniile trebuiau mutate”, a spus el.
„Deveniți din nou coerenţi”
De ceva timp, Ghidul Michelin, vechi de peste un secol, s-a confruntat și cu noi provocări.
„Lumea gastronomiei s-a accelerat foarte mult cu noi concepte, cum ar fi bistronomia sau gustarea și s-a format treptat un decalaj între așteptările clienților și Michelin”, spune jurnalistul.
Pentru el, Ghidul trebuie privit în cele din urmă ca un instrument editorial, „care își schimbă puțin linia”.
„De ani de zile, au lăsat situația să se deterioreze neactualizând tabelele. Astăzi, vor să devină din nou coerenţi”, a spus el.
Subminat de noile instrumente de rating diseminate pe rețelele de socializare, ghidul „pur și simplu își reînnoiește autoritatea”, spune Franck Pinay-Rabaroust.
Iar pentru Frédéric Zancanaro, nu va avea probleme să recucereasca inimile fanilor bucătăriei franceze. „Michelin corespunde unei critici cunoscute sub numele de „expert”, pe care o putem opune criticilor cunoscute drept „ profane ” reprezentate de site-uri precum TripAdvisor de exemplu”, analizează sociologul.
Chiar dacă cele două modele tind să coexiste sau chiar să se combine – Ghidul anunțat în decembrie anul trecut legătura sa cu TripAdvisor și cu filiala sa LaFourchette - ghidul roșu „va păstra întotdeauna o legitimitate suplimentară”, estimează el.
Chiar dacă Ghidul Michelin a cunoscut si perioade nefaste, el rămâne pentru bucătari recompensa supremă. Nici un „chef” care a obţinut vreodată o stea în această carte nu va spune că nu a contat”, a spus el pentru L’Express.
„Graalul absolut”
Mai mult, deciziile recente ale conducerii Ghidului ar putea motiva chiar și pe cei mai tineri bucătari să apară între paginile sale, consideră Franck Pinay-Rabaroust.
„Există premii care reprezintă pentru un bucătar Graalul absolut. Stelele Ghidului Michelin sunt printre ele. Și faptul că își reînnoiește ratingul le arată bucătarilor tineri că și ei au locul lor”.
Mai ales că aceste faimoase stele sunt garanţia unui real succes economic pentru restaurantele în cauză.
„Din cele 172 de unități studiate, am observat creșteri ale cifrei de afaceri de aproximativ 80% în medie pe parcursul a trei ani”, explică Olivier Gergaud, profesor de economie la Kedge Business School și autor al unui studiu privind impactul economic și financiar al stelelor Michelin asupra acestor unități.
„Chiar dacă promovarea realizată de Ghid nu crește neapărat rentabilitatea comercială a restaurantelor, rămâne un punct extrem de interesant în timp”.
Dar există şi restaurante care și-au pierdut stelele de-a lungul anilor şi totuşi a existat chiar o evoluție a rentabilității și a cifrei de afaceri.
Le Suquet, restaurantul lui Sébastien Bras, care și-a pierdut una dintre stelele sale în 2017, a înregistrat un profit de peste 396.000 de euro în 2018, față de aproximativ 239.000 de euro din 2016. „Aceste unități sunt atât de cunoscute încât pierderea unei stele nu oprește clienții așa că nu sunt foarte îngrijorat pentru restaurantul lui Paul Bocuse”, a spus Olivier Gergaud.
Clasamentul oficial a Ghidului Michelin a fost publicat la 27 ianuarie și poate „surprinde”, asigură Franck Pinay-Rabaroust.
„Va fi interesant să vedem care dintre unități își câștigă a treia stea pentru a vedea dacă Ghidul Michelin este în concordanță cu dorința de a-și indrepta imaginea”.
Celebra biblie a gastronomei a văzut lumina zilei în anul 1900.
Pe vremea aceea, în toată Franța existau vreo 3.000 de mașini.
Frații André și Edouard Michelin, inventatorii cauciucurilor care se pot schimba, cred însă în viitorul automobilului.
Pentru șoferii care pleacă la drum lung ei decid să le pună la dispoziție un document cu adresele mecanicilor auto și hotelurilor din Franța.
Prima ediție este trasă în 35.000 de exemplare și este distribuită gratuit, asta până în 1920. In 1904, ghidul «iese» din Franța pentru a propune o ediție belgiană. Urmează multe altele: în 1910 vin la rând Germania, Spania și Portugalia.
De abia în 2005 însă ghidul iese din Europa pentru a lansa un ghid al restaurantelor din New York. In 2007, tot pe teritoriul american, urmează restaurantele din San Francisco, Las Vegas și Los Angeles.
Începând cu 2008 primul ghid consacrat Asiei se concentrează pe orașele Tokyo, Hong Kong, Macao, Shanghai, Singapore, Taiwan, Seul și Bangkok.
Azi, ghidul Michelin clasează circa 20.000 de restaurante din lumea întreagă.
Doar vreo 100 au însă distincția supremă, trei stele.
Într-un secol, ediția franceză s-a vândut în circa 30 de milioane de exemplare.
