Primul ghid Gault&Millau în România ne așază pe harta gastronomică a lumii

Gault&Millau, primul ghid culinar internațional care se oprește să guste și din bucătăria noastră, vrea să pună România pe traseul destinațiilor turistice gastronomice, să ambiționeze chefii să-și îmbunătățească performanța de la an la an, să contribuie la educarea publicului, să aducă în prim plan din ce în ce mai multe ingrediente de la producătorii locali.

Un astfel de ghid în țările unde a fost lansat a catalizat gastronomia. Selecția restaurantelor este bazată în primul rând pe mâncare și mai puțin pe povești. Atunci când e notat un restaurant, în spate există niște producători, care furnizează materia primă. “Noi punctăm în mod deosebit ingredientele locale, sezonalitatea, pentru că unele restaurante încearcă să propună meniuri în funcție de sezon, toate acestea nu fac decât să catalizeze ce se întâmplă în zona de producători, deci e un efect pozitiv și acolo. În ansamblu, piața de gastronomie crește”, spune Raluca Hrițcu, co-CEO Gault&Millau România.

Reprezentanții Gault&Millau se vor orienta mult către producătorii locali, vor organiza evenimente și activități speciale pentru ei, pentru că din primele discuții cu chefii și reprezentanții restaurantelor a reieșit că și-ar dori să lucreze mai mult cu producătorii locali, dar nu găsesc consecvență, să le aducă aceleași produse, la aceeași calitate, zi de zi. “Noi chiar credem că vom sprijini și contribui la o profesionalizare pe tot lanțul de valoare, penru că în final îți dorești să obții același lucru repetabil și nu îți mai poți permite ca într-o zi să funcționeze și așa. Va deveni foarte importantă bucata de onestitate, când te duci în fața clientului și îi spui că azi nu servim acest produs din meniu pentru că nu avem ingredientele care ne-ar permite să îl facem la standarde înalte. În mod ideal și clenții încep să accepte argumentul acesta, e ceva ce ține și de înțelegerea și educația lor. Îl vedem pe termen lung ca fiind ceva ce va dezvolta piața de gastronomie, asta e miza și pentru noi. Ne-ar plăcea să știm că am pus umărul la așa ceva, până la urmă mâncarea în sine e ceva de care te lovești în fiecare zi și dacă poți să direcționezi oamenii către niște experiențe cu adevărat memorabile e minunat. Și faci asta sprijinind și bucătarii și publicul larg și producătorii”.

Note de la 1 la 20, România a obținut 15 pentru început

Evaluatorii acordă note între 1 și 20, restaurantele care obțin de la 10 în sus intră în ghid. Niciodată, din 1965, de când francezii Henri Gault și Cristian Millau au realizat primul ghid, nota maximă nu a fost oferită vreunui chef/restaurant. E ca la școală, 10 e pentru profesori. Dar aproape de perfecțiune au fost, cu 19.5, unele restaurante din lume.

Raluca Hrițcu spune, însă, că nota 15 dată în primul ghid din România este una care definește realitatea din țara noastră, este un semnal bun.

“E mult de lucru și, pe de altă parte, vedem elementele care sunt la locul lor ca să facă posibilă creșterea. Putem ajunge și noi la 19,5. Trebuie ca presiunea să vină din toate părțile, și de la publicul consumator care se duce în restaurante și care e dispus să obțină astfel de experiențe. Apoi, încet încet înțelege și cel care deține restaurantul cum funcționează în mod direct relația cu bucătarul, care are nevoie de mână liberă ca să poată să se exprime. Bucătarul, la rândul lui, înțelege constrângerile care vin cu un astfel de restaurant de fine dining, pentru că el operează cu niște costuri mari și trebuie să nu facă risipă, să funcționeze cu o echipă suficient de mare și de motivată, care ideal ar fi să nu fluctueze mult, asta fiind o problemă în România. Acum sunt multe lucruri bune care există și multe care nu funcționează, dar, pe măsură ce lucrăm la toate, vom ajunge la o notă mai mare”.

Comparația dintre România și alte țări nu ajută, spune Raluca. Când e vorba de un sistem de notare, de un punctaj, prima senzație e să te uiți imediat stânga-dreapta să vezi celălalt cât are, însă, mult mai relevant este ca punctajul din acest ghid să fie folosit ca referință pentru fiecare în sine, adică e vorba de nota de acum față de nota din ghidul următor.

Primul ghid e imaginea a ceea ce se întâmplă acum în România, e prima dată când un ghid gastronomic internațional vine în România și e prima oară când România a pășit pe scena internațională a gastronomiei prin prisma unui sistem recunoscut internațional de clasificare.

Ghidul este o selecție, nu o listă de restaurante

Reprezentanții Gault&millau în România plănuiesc să meargă în mai multe orașe, să acopere și în București mai multe restaurante. Nu se uită la toate, ci doar la cele care se disting ca destinație culinară, prin ceea ce face un chef în bucătărie.

“Ne-am dori ca acest prim punctaj să fie pentru fiecare un punct de referință despre cum ar vrea să evolueze, să se uite în primul rând la punctajul obținut de ei și să încerce să îl înțeleagă și să îl îmbunătățească”.

Filosofia brandului Gault&Millau e să te plimbi pe stradă și să te uiți stânga-dreapta în căutarea unui bucătar care are ceva de spus. Evaluatorii se duc lipsiți de prejudecăți și cu o curiozitate enormă în mai multe locuri, recunosc cu adevărat valorile din această industrie, iar pe termen lung rezultatele vor inspira oameni să devină bucătari, să muncească până când munca lor dă roade. Faptul că aceste vizite de evaluare sunt făcute anonim și nu știi când, te motivează ca bucătar să oferi un nivel constant. “Am observat în urma vizitelor că uneori experiența nu e constantă între o vizită și alta, iar alteori nu e constantă nici în timpul aceleiași vizite, între felurile de mâncare, unul e extraordinar și altul nu se ridică la același nivel, făcute de același bucătar. Idear ar fi, știind că există un interes din partea unor evaluatori, ca ei să mențină același nivel și, evident, să-l tot crească”.

Evaluatorii - oameni pasionați, care nu au legături de business cu domeniul

Pentru acest prim ghid au fost 14 evaluatori, 11 locali și 3 internaționali. Toți cunosc bine ceea ce se întâmplă în România, în București și în alte orașe. O parte dintre ei, evaluatorii internaționali, au notat restaurante din ghidul Gault&Millau din alte țări. O altă parte au fost recrutați local.

Toți sunt buni profesioniști în tot ce fac, nu lucrează în domeniul HoReCa, nu au restaurante, nu sunt bucătari, nu au interese în această zonă, sunt doar pasionați de gastronomie, “dar rigoarea profesională pe care o au în domeniile lor spune totul despre cum sunt ei ca oameni. Sunt persoane care și-au clădit viețile profesioanle pe reputație și pe a face lucrurile corect și împrumută din acest fel și aici, chiar dacă e o pasiune, e una destul de riguroasă. Ei au la început cerința de a spune restaurantele unde merg frecvent, pe care le preferă, sau cele care nu le plac, iar toate acestea sunt eliminate din lista lor de vizite”, precizează Raluca.

Evaluatorii au o experiență foarte bogată în această zonă a restaurantelor, sunt oameni care prin natura vieții lor călătoresc mult și personal și profesional, ies de trei patru ori pe săptămână la restaurant, au puncte de referință de prin toate țările, unii dintre ei s-au născut în România și au trăit zeci de ani prin alte țări, alte continente și vin cu o experiență bogată și în bucătăriile internaționale, dar înțeleg foarte bine și bucătăria de aici. Toate cunoștințele lor duc la o privire cât mai obiectivă a gastronomiei.

La prima vedere, poți considera că această evaluare e subiectivă, că fiecare are preferințele sale culinare, dar nu se întâmplă așa, pentru că nu te lasă grila ghidului, care merge într-un mare grad de detaliu, spune Raluca Hrițcu. “Chiar dacă tu ești cel mai mare fan al unui restaurant, nu poți da o notă mai mare decât merită, pentru că la fiecare notă ai și o descriere”.

Evaluatorii merg în restaurante ca niște clienți obișnuiți, își comandă un anume fel de mâncare, stabilit împreună cu evaluatorul șef, apoi trimit evaluarea. După aceată primă rundă de evaluare, se face un clasament, unele restaurante sunt eliminate, altele sunt clasate mai sus, acelea primesc o a doua vizită, cu alt evaluator. După a doua vizită se face iar un clasament, unele sunt mai la coada clasamentului, iar cele care sunt în top primesc a treia vizită și ultima, cu evaluatorii internaționali, ca să se asigure că notele au fost date conform regulilor ghidului.

Cam jumătate dintre restaurantele vizitate au intrat în ghid. Nu au fost luate în calcul doar cele mai mari, reprezentanții Gault&Millau au vrut să vadă cât mai multe și spun că vor continu să facă asta.

Pentru următorul ghid, din noiembrie, vor fi mai multe restaurante vizitate, evaluatorii vor merge și în alte orașe, dar se vor întoarce și la cele deja evaluate.

În plus, o să fie o serie de ghiduri locale și o să înceapă cu cel de vin, pe care îl are și Franța. Fiecare țară poate să își aleagă un produs local pe care să îl exploreze, conform metodelor Gault&Millau și poate face o selecție. În Antilele Franceze există romul, în Belgia există berea.

La următorul ghid nu va mai exista secretul de la primul. La Gala din 14 mai, a fost o surpriză totală atât clasamentul cât și notele obținute de fiecare. Ghidul nu a fost tipărit înainte, diplomele au fost scrise de câțiva oameni din staff de mână, ca să vadă cât mai puțini ochi rezultatele. La cel de-al doilea, vor fi pe site-ul oficial Gault&Millau toate recenziile restaurantelor care vor intra în ghid, fără punctaj însă.

Gustul din farfurie, din ce în ce mai vânat

Gastronomia înseamnă mult mai mult aplecarea spre mâncare. Restaurantul devine o destinație în sine. O mare importanță o au și elementele de design, dar cel mai important este ce se află în farfurie.

Românii sunt din ce în ce mai interesați de mâncarea de calitate, sunt din ce în ce mai interesați să se educe în acest sens și datorită plecărilor tot mai dese în străinătate, unde au căpătat puncte de referință și vor să găsească și aici la fel.

Există, de asemenea, o preocupare pentru vinuri, sunt restaurante atente la acest aspect, care nu aleg vinurile la întâmplare. “Începi să vezi casual dining ca alternativă la fine dining, unde găsești mâncare la fel de bună, cu la fel de multă preocupare pentru ce se află în farfurie, dar cu un set-up mai relaxat”. Pe acest principiu, în ghid au intrat și pop-urile, adică locurile pop(ulare), care sunt mereu pline, unde clienții vin pentru un design deosebit, o arhitectură deosebită, un meniu de nișă, un anumit ingredient scos în față foarte mult, o bere locală foarte bună, niște vinuri foarte bune. Aceste locuri nu sunt despre viziunea bucătarului, nu sunt doar despre mâncare.

Orientarea către sezonalitate și ingrediente locale este din ce în ce mai prezentă, o schimbare majoră față de ce se întâmpla acum câțiva ani, restaurantele sunt preocupate pentru meniuri restrânse, în care se vede clar viziunea unui bucătar.

Evaluatorii notează întotdeauna și calitatea ingredientelor și simt gustul autentic, iar ingredientele de bună calitate, cât mai naturale ridică nota restaurantului, astfel că toți vor vrea o notă mai mare și din ce în ce mai mulți vor folosi ingrediente naturale.

Ghidul vrea să sprijine bucătarii, de aceea apar recenzii constructive, fără elemente negative. Nota îți va spune că un restaurant e poziționat mai sus sau mai jos, dar recenzia va fi întotdeauna despre recomandările dintr-un anumit loc. “Nu am mers niciodată în direcția de a certa un restaurant în public, am mers doar pe abordarea constructivă și sperăm ca și bucătarii să ne vadă drept aliații lor, pentru că avem aceeași misiune, pornind de la premisa că și ei își doresc să crească”.

Au fost și chefi sau reprezentanți de restaurante care nu au intrat în primul ghid, dar dacă au cerut explicații, cei de la Gault&Millau le-au dat. Unii dintre ei au înțeles unde au greșit și vor încerca să repare tot ce a mers mai puțin bine, astfel încât în noiembrie să se regăsească în ghid cu o notă cât mai mare.

Reprezentanții Gault&Millau speră ca efectul pozitiv a ceea ce fac să meargă și în direcția dezvoltării unor școli mai bune în acest domeniu, atâta timp cât există recunoaștere internațională. Dintre premianții primului ghid, mulți au mers în bucătăriile marilor chefi și au “furat” meseria. Poate, la rândul lor, în viitor, vor oferi celor care vin din urmă aceeași oportinitate pe care au avut-o ei. Și poate, tot în viitor, numărul femeilor va fi egal cu cel al bărbaților în materie de chefi. Acum sunt în majoritate covârșitoare bărbați chefi la cratiță.