Au fost o dată ca niciodată, acum mai bine de 50 de ani, doi jurnaliști francezi - Henri Gault şi Christian Millau. Lor le plăceau foarte mult experiențele culinare, mergeau des prin restaurante, erau interesați de nouvelle cuisine și, într-o zi, au început să scrie povești cu mâncare bună și locuri în care să-ți petreci timp de calitate. Și așa a apărut, prima oară în Franța, ghidul pe care orice gurmand care se respectă îl consultă înainte de a merge într-un restaurant. Ei nu mai există azi, dar ghidul lor merge mai departe.
Din mai 2018 și România va avea un ghid Gault&Millau, care acum se scrie. Îl fac specialiști în domeniu, evaluatori anonimi, independenţi, fără nicio legătură cu restaurante sau cu cu chef-i. Acești evaluatori sunt persoane care, prin stilul lor de viaţă, au avut ocazia să meargă des prin restaurante din România şi din afară şi au o plăcere pentru asta, urmăresc ce se întâmplă în gastronomie, au o cultură gastronomică bogată, potrivit Co-CEO Gault & Millau România, Raluca Hrițcu. Aceștia vor nota mâncarea, serviciile și atmosfera restaurantului respectiv.
Întreaga abordare Gault&Millau este una foarte constructivă, având un mare respect pentru bucătari. Evaluatorii nu intenționează să să găsească defectul, ci dimpotrivă, vor să vadă unde au ajuns deja acei bucătari şi să îi încurajeze să ajungă şi mai sus, să le transmită că e loc de mai bine întotdeauna. „Meseria de bucătar este una grea pe care o începi de foarte tânăr, care îţi cere multe ore şi mult suflet, e tipul de meserie în care reuşeşti doar dacă te dăruieşti complet şi eşti perseverent. Noi recunoaştem asta şi vrem să fie evident prin evaluările pe care le vom face că îi respectăm pe bucătari”.
Scopul ghidului este să recunoască chef-ii locali şi pe cei în devenire şi să îi încurajeze, să consolideze cunoştinţele gastronomice pe care le are deja publicul larg şi să le dea încă un punct de referinţă atunci când aleg sau când judecă un restaurant şi, în al treilea rând, să crească interacţiunile tuturor celor care sunt implicaţi în gastronomie, începând de la producători locali, distribuitori, administratori de restaurante, chef-i, publicul larg – consumatorul de rând, jurnalişti, persoane foarte pasionate de gastronomie.
Raluca Hrițcu precizează că evaluatorii aleși să scrie ghidul au ajuns la ei prin recomandări, au fost testaţi şi antrenaţi de către colegii din Franţa. “Avem mereu feadback de la cei din Franţa, astfel încât evaluările făcute în România să fie similare cu cele din oricare altă ţară. Oricine îşi doreşte să devină evaluator poate scrie, echipa poate să mai crească pe parcursul anilor, e foarte importantă pasiunea şi cunoştinţele din domeniul gastronomiei şi să nu fie persoană publică, să nu-şi dorească atenţie, pentru că vor fi anonimi și aşa vor rămâne până la final. E foarte important ca atunci când merg într-un restaurant să fie ca nişte clienţi obişnuiţi. În fiecare restaurant vor fi mai multe vizite”.
Evaluările au început deja, dar rezultatul lor va fi făcut abia în luna mai. Pe listă sunt peste 200 de restaurante, majoritatea din București, dar și din țară, iar în ghid vor intra aproximativ 120. “Vom face o filtrare, să vedem câte mai sunt deschise şi din acestea vor rămâne aproximativ 150 şi dintre ele, ne aşteptăm ca 120 să apară şi în ghid. Evaluatorii notează fiecare restaurant de la 0 la 20, iar ce este peste 10 puncte va intra în ghid. Pentru început va fi o singură vizită pentru fiecare restaurant, iar cele care vor fi în top vor mai primi o vizită, după care se mai scurtează lista, apoi încă o vizită pentru cele rămase. Iar pentru vizita finală este aşteptat un evaluator din afară, ca să ne ajute să acordăm şi premiile. În cadrul Galei finale vor fi două categorii de recunoaştere publică: pe de o parte punctajul pentru restaurante, iar pe de altă parte, premiile acordate pentru chef-i – cel mai bun chef din România, cel mai bun chef în devenire.”
Sistemul de notare este de la 0 la 20, ca în școlile din Franța. În ghid nu a fost niciodată acordată nota maximă vreunui restaurant, considerându-se că perfecțiunea nu poate fi atinsă de om.
În afară de aceste restaurante, vor fi unele din categioria Pop, care nu sunt recunoscute pentru experienţa culinară pe care o oferă și în mod normal ele nu ar intra în ghid din această perspectivă. Dar sunt locuri populare, în care oamenii vor să vină, pentru că se simt bine: winebars, cafenele, braserii, chocolaterii – ele nu vor fi punctate și punctajul va fi făcut public înaintea lansării oficiale.
“Pentru noi e foarte important dialogul cu publicul larg, de la care aşteptăm recomandări, vrem ca platforma noastră să fie un punct de referinţă, cei interesaţi să găsească acolo exact informaţiile corecte şi independente. Noi căutăm experienţe culinare, o să ne uităm şi la localuri cu specific românesc, dar şi la localuri internaţionale”, spune Raluca Hrițcu.
Bucătăria românească e privită cu multă curiozitate, iar acest ghid o încurajează, scopul lui fiind să descopere şi să pună în valoare, nu să modifice.
Din mai 2018, Ghidul Gault&Millau va pune România pe harta gastronomică a lumii.
(Foto: Côme de Chérisey, CEO Internaţional Gault & Millau și Alexandre Almăjeanu, fondator Gault & Millau Romania)
