Principala preocupare a autorităților este legată de stoparea furturilor de animale, care, odată sacrificate, nu mai pot fi identificate și restituite proprietarilor de drept: „râmătorii iarăși zalhanaua să-i aibă fără a îndrăzni cineva să-i taieca să nu se facă catahrisisși zăticnire alișverișului tăindu-se vite străine, afară de cei care taie pentru trebuințele caselor lor”, sună porunca lui vodă Moruzi din 2 martie 1796. Într-o epocă în care furtul de animale ocupă primul loc în rândul infracțiunilor, sacrificarea vitelor furate reprezintă mijlocul cel mai la îndemână pentru a scăpa de urme.
Așa aflăm că, Marin și Neagul din Negoșani sunt purcarii marelui șetrar Mănăilă, având în grijă o turmă mare de porci pe care trebuie să-i îngrașe prin bălți și prin păduri cu ghindă și jir. Ei bine, își fură stăpânul, vânzând 92 de porci pe ici, pe colo, își hrănesc familiile, înfruptându-se săptămâni și luni la rând cu nu mai puțin de 300 de purcei. Până într-o zi, când trebuiră să dea socoteală în fața marelui șetrar, iar lipsa la numărătoare să-i ducă la grosul pușcăriei.
Suntem interesați totuși de condițiile în care sunt sacrificate aceste animale. Zalhanaua este mai totdeauna murdară și prost plasată, în ciuda numeroaselor prevederi, reguli, obligații, controale și amenințări: să fie curat, tăierea să se facă dimineața, când este răcoare și, până apar mușterii, să aibă timp măcelarii să curețe locul; sacrificarea animalelor să se facă în apropierea apei, pentru a se spăla și îndepărta sângele; să fie în afara politiei; să se arunce leșurile, resturile, oasele cât mai departe de zona locuită. Numai că, de cele mai multe ori, „poruncile, ca toate poruncile, sunt făcute ca să fie încălcate”.
Pe de altă parte, carnea trebuie să fie „bună și grasă” pentru a fi comercializată. Pe 13 martie 1813, piteștenii se plâng că măcelarii vând carnea „grasă” și la preț mic boierilor din oraș, în timp ce lor, săracilor, le rămâne carnea „proastă și slabă”, dar și asta vândută la un preț mult mai mare decât prețul plătit de cei mari. Când negustorul care, beneficiind de un contract destul de consistent, nu se achită de datoria de a aproviziona orașul cu carne, domnul nu se sfiește să-l pedepsească. Thomas Thorton, aflat în Iași în anii 1802-1806, povestește ce pățește un asemenea negustor.
„Eram la Iași când a fost pedepsit un casap bașa, un boier de clasa întâi, care se legase prin contract să îndestuleze orașul cu carne și împotriva căruia se ridicaseră plângeri înaintea domnului, din cauza calității alterate a cărnii predate”. Bătut cu topuzul, boierul-negustor se grăbește să îndrepte lucrurile. „Am fost a doua zi la căsăpie și am văzut dovada cea mai deplină a efectului salutar produs de intervenția domnului”, a ținut să se asigure Thorton. În București, tras la răspundere este vătaful de măcelari din cauză că ”nu se află carne bună și cu îndestulare în politie”. Vătaful se disculpă aruncând întreaga vină pe umerii măcelarilor neascultători care nu se gândesc la îndestularea orașului cu carne „bună și grasă”.
Totuși, cine consumă carne cumpărată din târg? Nicolae Șuțu ne spune că, în 1849, carnea se consumă mai puțin decât pâinea. La o populație de 1.462.105 locuitori, doar 42.664 consumă carne, iar în capitală, adică în Iași, patru din cinci locuitori nu mănâncă carne. Carnea se consumă foarte puțin, mai ales în rândul poporului mărunt. Tot țăranul are pe lângă casă doi boi și două-trei vaci, câteva oi, ceva râmători, găini și gâște, dar toate acestea sunt utile pentru ceea ce pot aduce. Cu alte cuvinte, animalele sunt prețuite pentru lapte, ouă, lână și mai ales pentru munca pe care o pot face. A le sacrifica presupune renunțarea la toate aceste foloase pentru câteva săptămâni de festin. Așadar, atunci ca și azi, nevoia de carne era evidentă. Numai că, pe vremuri, animalele erau mai numeroase, populația era mult mai redusă și prețul era mai mic. Doar că oamenii erau mai săraci...
