Am cunoscut odată niște doamne vrednice din Sarichioi. Lipovence. Femei în stare să tragă la rame, în barcă, dar și să-i mângâie pe cei mici, spunându-le povești de încălzit iernile și copilăria. Mai strașnice încă sunt când e vorba să gătească, după rețetele cele aduse de bătrâni cu ei, cu două secole și mai bine în urmă, atunci când lipovenii s-au așezat de-a lungul Prutului și-n Delta Dunării, până la frontiera subțire cu marea. Sarichioi e chiar acolo, la gurile Dunării, iar pescarii, când ies în largul lacului Razelm, se-ntâmplă adesea să simtă pe obraz și pe buze stropii sărați aduși de vânt de pe mare...
În tradiția slavilor de răsărit există un cuvânt care înglobează o mulțime de sensuri: UIUT. Asta înseamnă: căldură, Căldura focului. Căldura căminului. Căldura familiei. O primești sau o dai... Și asta se-ntâmplă, clipă de clipă, în fiece casă de lipovean. De „uiut” am avut parte și eu în preajma doamnelor din Sarichioi. Natalia, Tamara și Olea. Le-am cunoscut la o competiție gastronomică a tuturor etniilor care-și duc traiul în Delta Dunării și m-am bucurat deplin de căldura poveștilor și a cântecelor și de bunătatea bucatelor.
„Peştele este alimentul care ne dă sănătate. Având în vedere că locuim pe malul Lacului Razelm, preocuparea de bază a bărbaţilor noştri este pescuitul. Mesele noastre sunt îmbelşugate mai mult cu peşte. Mâncarea de bază este borşul de peşte, care se face chiar cu apă din lac. Se pun mai multe feluri. La început se fierbe peştele cel mic, iar când este fiert se aruncă. Ca să iasă o ciorbă foarte gustoasă se adaugă peştele mare, apoi legumele: rădăcini, 2-3 cartofi, câteva roşii, ceapă”, îmi deslușea Olea tainele rețetei. „Lacul Razelm este un fost golf al mării. Primăvara, pescarii merg la mare. Se spune că acest lac este foarte curat, iar peştele de aici este cel mai dulce. Peştele de mare nu face casă bună cu peştele din lac. Noi facem ciorbă şi cu peşte din mare, însă numai primăvara. Dar niciodată nu amestecăm peştele din mare cu cel din lac”.
Se zice că pescarii lipoveni - cei din Deltă, ca și cei de pe lacul Razelm - obișnuiau să facă ciorba lor lipovenească, acrită cu oțet, chiar... în barca cu care ieșiseră-n larg. Nu i-am văzut făcând asta, dar cine sunt eu să pun la îndoială poveștile cele fără de sfârșit ale locuitorilor aspri (și calzi, totodată) ai Deltei Dunării?
O bucurie fără seamăn am avut când am descoperit o rețetă lipovenească pe malul unui alt lac. La Herăstrău. La Cherhanaua Ancora. Originile ei sunt, mi se zice, de la Periprava - loc unde s-a aflat, în Evul Mediu, cetatea genoveză Licostomo (sau gura lupilor), la o aruncătură de băț de Vâlcovul care, în vremea regilor României, era considerată o adevărată Veneție dunăreană și de unde venea cel mai bun caviar (Vâlcovul e acum în Ucraina). Și locul unde, în anii comunismului, a existat un lagăr de muncă silnică, ultima frontieră. Acum, la Periprava, istoriile se contopesc și alt gust are ciorba de pește....!
Și fiindcă din nou vorbirăm de ciorba de pește a lipovenilor, să spunem că la Cherhanaua Ancora este un fel de mâncare îndrăgit și de succes, căci, o dată cu Sărbătoarea Crapuluii și a Carasului (6-12 noiembrie) și-a găsit locul în meniu. Inspirată din bucătăria pescarilor deltaici, această ciorbă de pește - din crap și somn, stăpânii urieși ai apelor acelea, dar și din peștii cei mai mititei - se pregătește cu multe legume tăiate mărunțel, se acrește cu oțet blând de miere, se parfumează cu leuștean și se „înfierbantă” cu ardei iute din belșug. Îtți aprinde cerul gurii și stomacul - care se cer stinse cu un pahar de vin - și este, după spusele lipovencelor, leac pentru răcelile toamnei și pentru dorul de vară...
