ARC Bakery – Boulangeria din Micul Paris

Sunt oameni care merg în Franța pentru a-și cumpăra în fiecare dimineață o baghetă și câteva croissante, cum numai acolo găsesc. Un român care și-a trăit jumătate din viață printre francezi, s-a întors din Marele în Micul Paris și la câțiva metri de Arcul de Triumf a făcut o poveste cu pâine, ecleruri, croissante și cam tot ce-ți dorești pentru un mic dejun, prânz sau cină pe care n-o să le uiți curând.

ARC Bakery e un loc în care de cum intri prima oară te simți ca între prieteni. Pe lângă mirosul de pâine și croissante, te întâmpină mereu Remus, proprietarul, care are un job full time în boulangeria lui.

“Am fugit din țară pe vremea lui Ceaușescu, am început acum aproape 30 de ani ani ca ajutor de ospătar la Paris, am fost ospătar 7 ani jumătate în restaurantul Hotelului Plaza Athénée, apoi șef de sală, director, și, în final, am avut restaurantele mele”.

Între timp, a terminat Management în hoteluri și restaurante la École Grégoire-Ferrandi – cea mai mare școală de profil din Franța, îndemnat de către direcția Hotelului Plaza Athénée. Și tare bine i-a prins.

Cam 20 de ani a lucrat în restaurante de lux, iar acest lucru este poate cea mai importantă avere cu care a plecat de la francezi, că știe la ce să se raporteze în ceea ce privește calitatea. “Știu cum trebuie să fie produsele, am avut șansa să trăiesc într-o lume unde calitatea era pe primul loc. Am avut șansa să gust ce e mai bun ca produs pe pământul ăsta, să încerc cele mai bune vinuri, să mănânc pâine de la oameni care sunt campioni mondiali și atunci am cu ce compara și știu ce vreau și știu ce să cer de la produsele pe care le facem”.

Remus cumpără toată făina și cam 95 la sută din ingrediente din Franța, nu pentru că îi convine să plătească de patru ori mai mult pe kilogramul de făină, ci pentru că pâinea pe care o face el nu ar putea ieși așa din făina românească. “Făina noastră are un procent foarte ridicat de apă, nu îți dă o constanță în prelucrarea aluatului pentru pâine și nu crește la fel, nu se colorează la fel. În România, din păcate, nu avem pâine de calitate. Pâinea românească este neînțelegător de ieftină, ca să faci faină este multă muncă în spate. Pâinea reprezintă și nivelul de trai al oamenilor din țara respectivă. În Franța, de exemplu, și președintele țării face referire foarte des la prețul baghetei, pâinea de bază, bagheta fluctuează în funcțe de economie. Sper ca și noi să trecem peste prețul de un leu”.

La ARC Bakery brutarul chef e francez, plimbat prin toată lumea.

El face 16 feluri de pâine, uneori 20 în week-end: bagheta cu malț, bagheta cu vin roșu, nuci și ceapă, bagheta cu roșii uscate și busuioc proaspăt, bagheta cu muștar și capere, cu ghimbir, cu bacon..

Pâinea lui e mai deosebită, e vorba de altă muncă, altă făină, de foarte bună calitate, care are eticheta label rouge –acordată produselor de top în Franța. Grâul este curat, nu conține niciun produs chimic, locul unde este stocat, în silozuri, nu se stropește cu nimic. “Nu sunt singurul care face pâine bună acum în București. Am mâncat franzelă jumătate din viața mea, și azi îmi e poftă de franzelă. Mie îmi place pâinea bună. O baghetă foarte bună cu unt e ceva greu de egalat. Totul se face aici cu maia naturală, punem mere în maia ca să ajute la fermentare. Este o pâine mult mai gustoasă, se păstrează mult mai bine, îți sunt suficiente două-trei felii și nu te simți umflat. Este foarte important să mănânci calitativ, nu cantitativ. Și celelalte produse de patiserie și cofetărie sunt făcute cu unt adus din Franța cu procent mare de grăsime.”

România exportă grâu ca să cumpere unii ca Remus Nica făină din alte țări.

Conceputul ARC Bakery e gândit să fie foarte primitor, să fie un loc unde poți veni doar să-ți cumperi pâine și croissante dimineața, sau să rămâi la mic dejun, la prânz sau la cină. “Poți mânca la orice oră la noi, de la 8:00 la 20:30. Avem o clientelă foarte frumoasă, plină de copii, am văzut o grămadă de femei însărcinate, care mâncau la noi, apoi au venit cu bebelușii, e o continuitate extraordinară”.

Chiar dacă în Franța boulangeriile sunt la stradă, parchezi bicicleta, mașina sau scuterul, iei bunătățile și pleci, ARC Bakery nu e chiar în stradă, dar are două terase unde te poți bucura de soare, de copaci și de o parte frumoasă a Bucureștiului, pe lângă un croissant cald.

“E un ansamblu de lucruri care sunt pentru mine formidabile aici. Investiția a fost destul de mare, dacă nu făceam lucrurile bine, lumea nu ar fi venit la noi. Chiar dacă nu e primul meu business de genul acesta, e totuși o meserie nouă, am trecut de la restaurant de lux unde mi-am petrecut 20 de ani din viata, apoi bar, bar de noapte, discotecă, aici fac o brutărie-patiserie-cofetărie. Și eu învăț foarte mult la rândul meu.”  Remus are în echipă 23 de români și doi francezi, brutarul chef și patiserul chef și par să se înțeleagă de minune.

Remus a învățat că dacă nu faci lucrurile corect, poți avea un profit mai mare, dar riști să nu mai exiști. “Eu nu pot vinde altceva decât ceea ce îmi doresc eu să mănânc. Dacă m-aș uita doar la coeficienții de vânzare și prețuri de cumpărare, aș putea să am beneficiile mult mai mari, aș putea să nu mai aduc făina franțuzească la prețul de 4,2 lei per kg, să cumpăr făina românească la 1,2 lei un kilogram. Și aș putea face trei baghete dintr-un kilogram și să mă coste 30 de bani una, dar pe mine mă costă 1,2 lei una, de trei ori mai mult. Prețul untului s-a dublat anul trecut, eu îl cumpăr în continuare, iar croissantele costă la fel. Dar este o alegere pe care am făcut-o. Principalul lucru este să rămâi în piață și să îi faci pe oameni să vină la tine. Și în Paris sunt oameni care traversează tot orașul pentru a merge la un brutar unde pâinea e foarte bună. Dintr-o mie de brutării care sunt în Paris, poate doar 50 au o pâine foarte, foarte bună, iar calitatea pâinii pe care o aveam noi la ARC Bakery este rară chiar și în Paris. A venit un campion mondial la brutărie care lucrează cu furnizorul meu de produse și i-a plăcut foarte mult ce facem. Iar el vinde sâmbăta 1000 de baghete, a câștigat Bagheta Anului de câteva ori. E un reper”.

Spațiul unde este azi ARC Bakery nu a apărut ușor, dar poate că nu era altul mai potrivit pentru o boulangerie decât la o aruncătură de băț de Arcul de Triumf. L-a căutat 6-7 luni, dar când a intrat prima oară în locul pe atunci gol, Remus a simțit că ăsta e.  Iar de atunci au trecut aproape doi ani. Pe viitor ar vrea să deschidă mai multe puncte, și-ar dori să și francizeze dacă sunt oameni care doresc să intre în businessul acesta.

Remus știe cum e să ai astfel de businessuri și la Paris și la București și când îl întrebi unde e mai greu, răspunde fără să stea pe gânduri că în România. “Aici nu există personal calificat și trebuie să îl formăm noi. În Franța sunt școli care te pregătesc pentru meseria asta, sunt oameni care își doresc să facă asta de mici. Cred că dacă s-ar face public câți bani câștigă un campion mondial în brutărie, patiserie, ar fi mai mulți care și-ar dori să facă asta. Dar, ca peste tot, în primul rând, trebuie să ai pasiune. În Franța este foarte greu la început în meseriile acestea din domeniul nostru, chefii sunt foarte exigenți și învățăceii trebuie să suporte niște lucruri dure, dar rămân pentru că învață ceva. Aici după doi ani toți sunt bucătari și cer salarii de 1000-1500 de euro, dar nu sunt capabili să îți facă o salată”.

Și la capitolul educație privind produsele în general, România e mult în urma Franței. “Din fericire, sunt mulți oameni acum care se plimbă și învață mai mult din alte culturi, iar noi avem șansa de a avea o clintelă destul de educată în ceea ce privește mâncarea sănătoasă. Toți clienții noștri care gustă din pâine spun că este foarte bună, poate cea mai bună din București. Sunt oameni care vin în fiecare dimineață să cumpere pâine și croissante, oameni care vin să mănânce la mic dejun, sau prânz, sau cină. Pe mine m-ar interesa să știe toată lumea de noi, și să vină să încerce produsele noastre, nu toți își permit zilnic, dar salariile au mai crescut, mulți ar putea să dea 5-10 lei pe o pâine, să vadă ce gust are o baghetă bio. Ideea e să putem vinde pâine tuturor, că e baza”.

O altă diferența care face mai greu busineesul în România este capacitatea oamenilor de a cumpăra. Multora le-ar plăcea să mănânce sănătos, dar nu au posibilitatea să se bucure zilnic de o pâine de calitate, de un croissant de calitate, de un desert de calitate. “Bugetul este unul dintre factorii cei mai importanți, care împiedică evoluția și eucația oamenilor spre gust. Dar se fac eforturi foarte mari azi. Noi lucrăm în parteneriat cu Mega Image, distribuim pâine în zece magazine, concept store-urile,  și am fost plăcut impresionat să văd că oamenii de acolo au fost foarte interesați de produse de calitate. Mi-ar plăcea ca din ce în ce mai mulți omeni să învețe să mănânce sănătos, nu neapărat să cumpere de la mine. Românul este mâncător de pâine, dar poate să ia o pâine mai scumpă și să mănânce două felii, nu o pâine de un leu și s-o mănânce pe toată”

Sunt clienți care descoperă zi de zi ARC Bakery, unii traversează Bucureștiul pentru o pâine bună, sau un croissant cu migdale, sau o supă cremă de țelină, sau un ecler cu caramel sărat. Calitatea și munca responsabilă și respectul pentru un produs sănătos îi face să revină la boulangeria din Micul Paris.