La Cherhanaua Ancora, în portul cel nordic al Herăstrăului (na!, că nu pot să renunţ la această localizare prozaică, deşi începutul belaliu de iarnă ne-aduce mai sudice trăiri), am ales să iau o gustare uşoară, pe terasa îmbrăcată-n lumină şi amintiri. Vreau puţin… O ciorbiţă de peşte, ca-n verile Popasului Pescarilor de la Olimp; câteva hamsii crocante, tăvălite prin “sosul zis Genocid”, o pereche de guvizi (peşti stranii, de stâncă) şi-un gogoloi de mămăligă, să-mi pară că anotimpurile se succed numai şi numai în închipuirea mea. Dar înainte de toate astea, o bucată de lipie caldă, unsă cu icre de ştiucă, gătite după reţeta ştiută numai de chef Florin, mai-marele bucătăriilor de la Cherhanaua Ancora, mă “aruncă” într-o altă poveste. Undeva, pe ţărmul Dunării, la întâlnirea veche cu un pescar hirsut, dar atât de priceput într-ale bucatelor de nimeni altcineva ştiute (şi gătite)!
Dar… să-ntoarcem pagina şi să intrăm în poveste!
Ficăţeii de ştiucă ai lui Efrim Gonţa zis… Ştiucă
Stop-cadru: un ţărm, o barcă, un pecar.
“Ştiu că nu-i gospodină la noi pe luncă să ştie a găti mâncare de ştiucă mai bine decât Efrim! Efrim Gonţa, zis… Ştiucă!” Nu pot să nu remarc jocul de cuvinte al dunăreanului care stă acum dinaintea mea. Iscodesc cam care ar fi “bunătăţurile” pe care le ştie pregăti abia numitul Efrim şi mi se răspunde: “Da… n-ai vrea dumneata să vii cu mine pân’ la el, şi te-a lamuri…” Mai zice că tocmai ce s-a despărţit de el la Ostrov, unde “Ştiucă” a prins vreo câteva mândreţi de ştiuci, din care “în ‘ne-sară” o să facă niscaiva ficăţei prăjiţi în unt şi înăbuşiţi în vin. Simt cum se răscoală sucurile gastrice numai gândindu-mă la specialitatea lui Efrim şi chiar dacă nu-l cunosc, ştiu că (na!, mă apucă şi pe mine cheful de joacă!) mi-l voi face repede prieten când îi voi zice de cele douăzeci şi cinci de reţete de ştiucă umplută pe care le am în agenda mea culinară. Oricum, îmi place ideea de a mânca… “organe” de ştiucă (asta dacă facem analogia cu organele, măruntaiele de vacă, oaie ori porc ce se vând prin măcelării).
Aprigul hrăpitor cu carne dulce a stârnit multe ambiţii printre pescarii dunăreni cu veleităţi de bucătari şi nu cred că există alt loc în lume unde să fie atât de apreciat pentru fiecare dintre “bucăţelele” lui – căci aici, în Sud, ştiuca se face cu sos de roşii ori înecată în vin, în aspic sau afumată, tot din ea se prepara o ciorbă de să-ţi lingi degetele, zacuscă, sarmale şi orice vei mai fi vrând. Iar icrele de ştiucă sunt o minunăţie.
Dar ce fac eu acum elogiul ştiucii! Fără să ştim când, am ajuns deja în oraş, dinaintea unei porţi de fier, vopsită în verde, iar însoţitorul meu negociează prezenţa noastră la masa ce tocmai se pregăteşte. Am norocul să asist chiar la momentul în care Efrim zis Ştiucă prepară ştiuţii lui ficăţei de ştiucă. Din peştele care să tot aiba vreo două kile, a scos mai întâi maţele, cu tot cu ficatul pe care-l eliberează de “murdării” şi de băşicuţa violacee care ascunde fierea. Face asta cu toate ştiucile aflate “în dispozitiv” şi cum recolta zilei a fost straşnică, şi ficaţii sunt destui să sature patru oameni. Pune într-o tigaie trei linguri mari de unt şi câteva picături de ulei. Când untul începe a sfârâi, face focul mai mititel şi adaugă ficaţii de ştiucă. Presară sare, piper şi toarnă deasupra un păhărel cu vin. Întoarce acum ficăţeii pe-o parte şi pe alta, cu o spatulă de lemn, având grijă ca nu care cumva să-i zdrobească. În 2-3 minute sunt gata. Câteva fire de mărar, câţiva stropi de zeamă de lămâie… nu e nevoie de nimic mai mult. “Nu-i nici o scofală…”, îmi zice Efrim. Se referă, evident, la pregătitul mâncării, fiindcă după prima înghiţitură îmi dau seama că “e ceva de capul” ficăţeilor de ştiucă. Sunt delicioşi!
Icre de ştiucă, cu ulei de sâmburi de struguri
Rămân cu amintirea asta, redeşteptată de cea dintâi înghiţitură de icre de ştiucă, pregătite după “mofturi” burgheze, aici, la Cherhanaua Ancora. Secretul reţetei acestora din urmă rămâne… secret. Dar tot reuşesc să aflu, de la Chef Florin, un “chichirez” pe care tare s-ar bucura şi Efrim Gonţa să-l cunoască: “Noi, aici, la Cherhana, folosim pentru icrele de ştiucă nu clasicul ulei de floarea soarelui, ci ulei de sâmburi de struguri. E mai… uşor (mai “soft”, ar zice azi cineva obişnuit cu englezismele care-au năvălit în năvodul vocabularului nostru cotidian) şi-i dă, aşa, un gust de primăvară-n floare”… E ca şi cum ştiucile de la Ostrov ar împrumuta, pentru bucuria papilelor gustative, ceva din dulceaţa strugurilor ce se coc pe dealul oglindit în apele Dunării…
Vezi meniul zilei AICI: http://www.ancora-cherhana.ro/
Urmărește și pagina de facebook: https://www.facebook.com/CherhanauaAncora?fref=ts
Telefon: 0721 33 55 55, 0724 33 22 33
contact@ancora-cherhana.ro
Şos. Nordului 7-9, Bucureşti (lânga Debarcader)
Deschis Luni-Duminică intre 12-24
