Chef Vova Vladimir Curnic sau Chef Vova, așa cum îi spun prietenii și echipa, a acordat un interviu revistei Forbes România în care vorbește despre povestea vieții sale, care în care s-a transformat dintr-un sportiv, jucător de rugby, într-unul din cei mai apreciați maeștri ai bucătăriei japoneze din România, conducând restaurantul Yoshi din București.
Sunteți foarte tânăr și totuși ați realizat foarte multe, nu pierdeți vremea deloc. Când ați decis să începeți să lucrați în bucătărie și cum v-ați descoperit pasiunea pentru bucătăria japoneză? Ce v-a atras către această zonă gastronomică?
Cred că este puțin greșit să spun că “lucrez” ca bucătar, pentru că îmi place atât de mult, încât nu mă simt la muncă, mai degrabă trăiesc o viață de bucătar din 2003. Și la muncă, și acasă, și în concediu – totul se întâmplă lângă bucătărie și mâncare. Aveam 16 ani atunci când am început practica într-un restaurant japonez din Chișinău și, în foarte scurt timp, am devenit eu chef-ul bucătar de acolo. Eram atât de dornic să cunosc mai mult și mai mult, încât am lucrat un an și 106-107 zile, fără nicio zi liberă, ca să învăț ce pot de la chef-ul japonez de acolo și, sincer, chiar nu știusem până atunci că voi alege să fiu bucătar, că voi găti și voi bucura oamenii cu preparatele mele. De fapt, nici prin cap nu îmi trecea că voi inventa vreodată vreun preparat, pentru că făceam total altceva, făceam sport de performanță. Jucam rugby pentru selecționata Moldovei, iar la 18 ani mi s-a oferit oportunitatea să antrenez și două echipe de copii. Lucrând în paralel și în domeniul gastronomic, mi-am dat seama că nu aveam cum să le fac pe ambele și așa am realizat că destinul meu era scris deja, soarta a făcut cum a vrut și am ales să gătesc! Aș minți dacă aș spune ca toți ceilalți că de mic îmi plăcea să gătesc cu mama sau cu bunica.
Dacă ar fi să rezumăm povestea dumneavoastră într-un titlu, am spune că „Un tânăr modest din Chișinău a ajuns unul dintre cei mai respectați bucătari chefi specializați în sushi din Bucureşti“. Ce te-a adus în București?
Datorită bucătăriei am ajuns în București, dar nu am venit să lucrez la un restaurant, mai degrabă am venit să deschid un restaurant, bineînțeles nu singur, am venit la chemarea fostului meu chef, pentru că îi era foarte greu să o facă singur. La scurt timp după deschidere, el a plecat și soarta a făcut să rămân în locul lui și, pe la 22 de ani, să am în subordine peste 50 de persoane, pe atunci străine pentru mine. A fost o perioadă cam dificilă, dar, zic eu, m-am descurcat!
Cât de greu este să servești mâncare cu specific japonez în România, în contextul social și gastronomic de acum? Ce crezi că a deschis apetitul românilor pentru mâncarea japoneză și ce fel de clienți aveți în restaurant?
După părerea mea, românii au înțeles de mult timp ce înseamnă bucătăria japoneză, au început să călătorească tot mai mult, în toate colțurile lumii, să meargă tot mai des la restaurante cu specific diferit, au apărut tot felul de emisiuni unde se gătește, a început să se vorbească și la radio despre mâncare. Majoritatea celor care ne trec pragul știu exact ce vor, ba chiar mă roagă să le prepar ceva ce au mâncat ei pe undeva, iar eu pot face asta. Unii clienți chiar îmi aduc sosuri sau ingrediente din alte restaurante japoneze din lume, am avut chiar recent o situație când cineva a fost la un restaurant japonez din Dubai și mi-a adus două cutiuțe de maioneză japoneză de la ei și m-a rugat, dacă pot, să îi prepar și lui. Altcineva mi-a adus din Rusia un meniu așa, pur și simplu, poate îmi folosește la ceva. O altă persoană mi-a adus din Japonia niște piperuri și condimente, nu știa că le am și eu. Deci e clar, românii știu ce mănâncă și sunt foarte dornici de experiențe noi! În restaurant, vin și clienți pretențioși, vin și oameni simpli. Unii vin la noi ca să discute afaceri, unii ca să petreacă mai mult timp cu familia, unii ca să mănânce repede și bine și să plece apoi mai departe la treburile lor, alții nici măcar nu ne-au pășit pragul vreodată, însă comandă la pachet, doar pentru că le place mâncarea foarte mult. Eu mă străduiesc să dau ce-i mai bun pentru fiecare, să le răspund și chiar să le depășesc așteptările.
Dacă v-aș spune că n-am gustat nimic din bucătăria japoneză până acum, cu ce mi-ați recomanda să încep? Ce le recomandați clienților care se întâlnesc prima data cu bucătăria japoneză și nu mănâncă pește?
Bucătăria japoneză nu înseamnă doar sushi sau doar pește, japonezii mănâncă multă vită, porc, pui, rață și legume. În restaurantul nostru, orice persoană poate să își găsească foarte multe preparate pe gustul său, mai ales că avem un meniu foarte diversificat pe bucătăria caldă. Acum, spre exemplu, avem și Ramen, care este o supă cu legume, paste și porc, e ceva foarte sățios și gustos și încă nu s-a găsit măcar o singură persoană căreia să nu îi placă. Pot să recomand fără frică acest preparat oricărui client.
Dacă tot vorbim de preparate japoneze care au devenit faimoase în lume, ramenul este una dintre cele mai iubite supe. Cum explicați popularitatea acestei supe în Europa și America? În România nu este încă foarte cunoscută, dar credeți că are potențial?
Ramenul în Japonia este ca burgerul în America, pizza în Italia, mămăliga cu brânză și smântână în România, macarons în Franța, gulașul în Ungaria, tacos în Mexic, pelimeni în Rusia și ca tom-yumm în Tailanda. De ce nu ar avea potențial și Ramenul în România, mai ales dacă are ingrediente care sunt pe placul tuturor și e gătită de cineva care știe ce face? Deja fiecare persoană care știe ceva despre bucătăria japoneză a aflat sigur și de Ramen. Cândva, nu se știa nici de sushi, iar acum sushi a ajuns la apogeul dezvoltării, burgerul American, în doar câțiva ani, a umplut piața României. Sigur și Ramenul o va face! Dar vă rog să nu mă credeți pe cuvânt. Vă invit să-l gustați, ca să vă convingeți.
Restaurantul în care lucrați se află în zona de nord a capitalei, centrul gastronomic al capitalei și locul în care sunt cele mai multe restaurante apreciate pe metru pătrat. Competiția ridicată din această zonă vi se pare o provocare?
Mai exact, se află în Floreasca, dar nu pot spune că a fost sau este o provocare. Acum patru ani, când am deschis restaurantul, în zonă erau doar un restaurant de burgeri și un bistro italienesc. Acum, într-adevăr, sunt foarte multe și majoritatea sunt chiar bune. Pe o rază de 2 kilometri, se află cinci restaurante cu specific japonez. Dar, dacă ești foarte atent la ingrediente, la preparate, la servire, la lucrul în echipă și ești inovativ, sigur vei fi cel mai bun.
Un client care călătorește mult, în colțuri diferite ale lumii și care adoră restaurantele japoneze, mi-a spus odată în felul următor: Vova, să nu îți fie frică niciodată de ceilalți care deschid restaurante pe lângă tine, compară-le cu niște grădinițe, școli și licee. Un client cu mai puțină experiență culinară va merge la un restaurant mai puțin dezvoltat, va mânca acolo până se va învăța, precum copilul care merge la grădiniță. După aceea, va încerca ceva mai bun, va pleca la un restaurant gen școală, apoi la liceu și, până la urmă, după ce își va dezvolta papilele gustative, va învăța să mânânce corect, va ajunge la tine, la universitatea de sushi. Mi-a dat enorm de multă încredere în mine și mă motivează și azi cuvintele lui.
Sunteți deja cunoscut în cercurile gourmet din București, dar popularitatea poate fi, de multe ori, o obligație de menținere a standardelor ridicate.
Diferențele dintre restaurante sunt enorme, cum sunt diferiți și chefii prin maniera lor de a găti individual sau de a conduce o echipă. Cred că cel mai important este să oferi mâncarea bună pe care clienții o așteaptă de la tine, dar și să-i surprinzi uneori, să fii inovativ.
Poate sună arogant, dar sunt foarte sigur de ceea ce spun, nu doar din punctul meu de vedere, dar și din cel al clienților care înțeleg cu adevărat bucătaria japoneză. Yoshi dictează trendul printre restaurantele cu specific japonez din București. Pot da chiar și câteva exemple. Înainte să venim în România, aici nu exista fried sushi, erau doar niște role fade cu pește în interior și cel mult câteva legume. Am început să le preparăm și s-a întâmplat un mare boom în celelalte restaurante, iar acum le au toți. De seabass-ul chilian sau de icrele bottarga nici nu se auzise, iar după ce le-am adus, de un an le au aproape toate restaurantele bune. Nu ne este frică să încercăm să-i oferim clientului ceva ce nu a mai mâncat.
Spuneți-ne mai multe despre dumneavoastră: cine este Vladimir Curnic după ce pune în cui tunica de Chef Vova? Cum vă place să vă petreceți timpul liber și ce alte pasiuni aveți?
Aproape tot timpul mă aflu la bucătărie, iar acasă ajung, de obicei, după miezul nopții. Îmi place enorm de mult să pescuiesc, dar reușesc să merg doar noaptea, după muncă. Spre dimineață, vin acasă, dorm două ore și apoi înapoi la muncă. La fel de mult îmi place să fac machete de corăbii sau nave de război, am acasă o colecție întreagă. Și pe acestea le fac doar noaptea, când e liniște în casă și se aud doar greierii de afară. Sport nu mai fac, nu mai am timp și nici nu aș putea să mai practic vreun sport care să se asemene cu cel pe care l-am făcut în tinerețe. În rest, sunt la fel ca toți ceilalți, doar cu mai puțin timp liber.
Soția dumneavoastră împărtășește aceeași pasiune și lucrează alături de dumneavoastră, în același loc. Cum este să petreceți aproape tot timpul împreună și cum s-a dezvoltat relația voastră în condițiile actuale?
Așa ne-am cunoscut, la restaurant. Venise să se angajeze și „zbam!“ a apărut scânteia. Faptul că lucrez cu soția mea și împărtășim aceeași pasiune nu poate decât să mă bucure. Petrecem mai mult timp împreună și ne bucurăm de fiecare moment, iar iubirea pentru arta culinară ne unește pe zi ce trece. Ne susținem unul pe celălalt, emoțional, social și profesional, învățăm zilnic unul de la celalalt și împărtășim noi experiențe.
